KLIK HIER VOOR INFORMATIE
OVER DE SITE

COLUMNS

Over belevenissen en inzichten

CLICK HERE FOR
THE PARENT SITE
and SITE SEARCH


Anijsdrank

Met het van oorsprong uit het Oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied afkomstige kruid 'anijszaad', zijn er vele mogelijkheden ontdekt om zowel aan bakkerswaren, als aan dranken, een verrassend fijne smaak te geven. Toen ik in mijn tienerjaren een drietal maanden in Frankrijk verbleef, kwam ik in aanraking met een drank, die op basis van anijs was bereid. Die drank streelde mijn tong dusdanig, dat dit best enige indruk op mij maakte. En toen die drank met water werd aangelengd, had dit zo'n flagrant mooi effect op die drank, dat ook dat mij verwonderde. In Nederland was ik nooit eerder met deze drank in aanraking gekomen. En ik wist dan ook niet wat voor fijne smaaksensatie met de toevoeging van anijs aan dranken gemaakt kon worden. Op de zondagen werd ik daar in Frankrijk meerdere malen verrast met een rondrit door het prachtige landschap in het Noord-Oosten van Frankrijk. Ik woonde toen in dat zo ruraal ogende deel van Frankrijk, in de omgeving van mijn toenmalige woonplaats Einville-au-Jard. Ik bracht daar op de zondagen, samen met een Franse collega, ook regelmatig een bezoekje aan een plaatselijke taverne. En daar kreeg ik dan steevast een zeer bijzonder drankje aangeboden, wat volgens mijn collega 'anis' bevatte. Het ging dus om een drank waaraan die specerij was toegevoegd.

Nee, van anijsdrank had ik toen nog nooit gehoord. Wel kende ik de smaak van melk waarin, voor het gezondheidsbevorderende effect, een anijsblokje was gedaan. Omdat een dergelijk anijsblokje aan de gekookte melk werd toegevoegd (aan de melk dus waaraan dus een duidelijke kooksmaak zat), was ik niet zo weg van deze drank. Ook al gaf de anijs wel een zoetige smaak aan de melk. In die jaren werd verondersteld dat het buitengewoon gezond zou zijn om iedere dag een glas melk te gaan drinken. En aan de anijs, die aan die melk werd toegevoegd, hing al eveneens een stevig gezondheidsbevorderend imago. Een moeder van jonge kinderen kon er in die tijd dan ook niet omheen, haar kinderen dienden elke dag een beker met anijsmelk te gaan drinken. Vooral in de winter, wanneer zich allerlei verschillende ziektes bij kinderen voordeden. Ja, tijden hebben tijden! Anijs zou bovendien ook slaapbevorderend werken en het zou eveneens tegen onrustig dromen helpen. De moeders die net een kind hadden gebaard, kregen deze drank vaak in het kraambed aangeboden. Maar dan vermengd met alcohol. Jawel, zonder alcohol had men toen geen bal (dansfeest). Deze alcoholische kraamanijs, is dus een likeur, welke is gemaakt van het zaad en van de knoppen van de anijsplant. Kraamanijs is, de naam zegt het al, een typische kraamdrank. En ze wordt in de handel gebracht onder de naam 'anisette'. De jonge moeder kreeg die drank in die tijd dus in het kraambed aangeboden.

De dranken en de likeuren die bereidt worden met absinth zijn in vele landen verboden. Zo is onder andere de met het genoemde kruid gemaakte absinth-jenever in Nederland en in België verboden. Deze Jenever bevat heel veel van de etherische olie thujon, dat tot vergiftigingen kan leiden. Symptomen van deze vergiftigingen zijn: overgeven, darmkrampen, nierbeschadigingen en stoornissen aan het centraal zenuwstelsel. Met thujon vond in het verleden ook misbruik plaats als arbortus-middel. Wel zijn er andere, onschuldige dranken op de markt zoals Pastis en Anisette. Bijwerkingen en vergiftigingen zijn bij normaal absinth-gebruik niet te vrezen.

Het genot van de anijssmaak werd in verband met de geboorte van een kind algauw niet meer alleen aan de kraamvrouw aangeboden. Ook de kraamvisite kwam hiervan te genieten. Namelijk in de vorm van een beschuit met 'muisjes'. De betreffende muisjes vormen een broodbeleg dat van anijszaadjes wordt gemaakt. De anijszaadjes worden hiertoe, voor het aantrekkelijke effect, met een roze; ofwel een blauwe; ofwel een witte suikerlaag gepilleerd. De naam 'muisjes' voor dit broodbeleg doet mogelijk wat vreemd aan, maar die naam heeft het gekregen omdat deze omhulde zaadjes qua vorm enigszins aan erg kleine muizen doen denken. In het verre verleden werden er in onze contreien na de geboorte van een kind zogenaamde 'geboortekoeken' gebakken. Die koeken werden dan met behulp van anijs voorzien van zowel een bijzondere smaak, als van een feestelijk uiterlijk. Van de anijs ging overigens ook de schijn uit dat het de productie van het zog zou bevorderen.

Anijs heeft in dit soort situaties een lieflijk vóórkomen. Dat is echter niet in alle situaties het geval, waarin er sprake is van de toevoeging van anijs aan consumptiewaren. De Griekse alcoholische anijsdrank, die 'Ouzo' wordt genoemd heeft bijvoorbeeld een alcoholpercentage tussen de 37,5% en 50%. En de Turkse alcoholische anijsdrank 'Raki', welke een alcoholpercentage heeft van ongeveer 45%, moet ook als een sterke drank worden beschouwd. Evenals de Italiaanse alcoholische anijsdrank 'Sambuco' en de Mediterrane alcoholische anijsdrank 'Arak'. De sterkste anijsdrank is evenwel het groene drankje 'absint'. Maar deze drank is niet geheel onomstreden. In het verleden werd op zeker moment namelijk geconstateerd dat liefhebbers van absint last kregen van slapeloosheid; van hallucinaties en van psychiatrische ziektes. Deze symptomen die bekend staan als 'absintisme' zouden vooral komen, door de erin aanwezige stof 'Thujon'. En die stof kan een psychoactieve werking hebben, zij het alleen in betrekkelijk hoge doses. Die stof heeft dus invloed op het gedrag, ofwel op de beleving van de gebruiker.

Mijn Franse collega noemde de drank, die hij in die tijd in de kroeg voor ons bestelde: 'pastis'. Die drank moest voorafgaande aan de consumptie, vreemd genoeg, met water worden aangelengd. Dat had vervolgens het bijzondere effect dat de drank en troebel en wit werd. Ze begon dan enigszins op melk te lijken. Dit kwam doordat de eraan toegevoegde anijsolie niet goed in het water oploste (in tegenstelling tot in alcohol). En het aldus de eigenschappen van een emulsie kreeg. Door de toevoeging van water aan de oplossing komen er onopgeloste oliebolletjes in de anethol in het water terecht en die oliebolletjes weerkaatsen het licht. De Franse collega sprak, na het optreden van dat verschijnsel, over 'le pastis louche'. Dat betekende dat hij deze drank als 'duivelachtig' beschouwde. Waarom hij die link met de duivel naar voren bracht, begreep ik toen niet direct. Maar later bedacht ik mij dat geestverschijningen zich in het volksgeloof in een witte schim voordoen. De witte schim in deze drank wekte bij hem blijkbaar associaties op met een geestesverschijning. Ja, ik was daar in een land waar men in die tijd nog diep gelovig was. En waar men dus niet alleen in een goddelijk wezen geloofde, maar ook in de antipode van dat goddelijk wezen. Pastis is kortgezegd een aperitief. Het wordt gemaakt van steranijs, waaraan verschillende kruidenextracten en zoethout zijn toegevoegd. Pastis heeft een vrij hoog alcoholpercentage, van maar liefst 40% tot 45%. Pastis wordt in de handel gebracht door de Franse drankenproducent Pernod Ricard. De plant 'steranijs' welke voor de productie van de pastis wordt gebruikt, is helemaal geen familie van de planten waarvan het kruid 'anijs' wordt gemaakt. Maar ze bevat wel degelijk ook de stof 'anethol' die aan de grondslag ligt van de bijzondere geur van anijs.

In de wereld van de koekenbakkers (de echte koekenbakkers en dus niet de knoeiers) wordt anijs ook veelvuldig gebruikt. Denk wat dat betreft bijvoorbeeld aan de Fryske Dúmkes; de Groninger Oudewijvenkoek en de speciale Oranjekoek uit de Friese Wouden. In dat gebied van Nederland gebruikt men meestentijds anijs in de oranjekoeken (in tegenstelling tot in Noordwest-Friesland, waar men juist weer meer kaneel in de oranjekoeken gebruikt en in tegenstelling tot andere gebiedsdelen van Noord-Nederland waar men juist weer gember in de oranjekoeken gebruikt). De reden dat anijs zo vaak in oude bakkerijproducten wordt gebruikt, ligt niet zozeer alleen aan de zoete smaak die het in die producten achterlaat, maar ook aan de bijzondere geur die de anijs aan die producten geeft. Het typische aroma van anijs wordt veroorzaakt door de vluchtige stof anethol, die het sterkst is in de nog groene plant. Andere naar anijs smakende planten zijn de Venkel en de Dille, die ook beide hun rol spelen in de keuken van fijnproevers. Een andere plant welke de zo typerende anijssmaak heeft, is de plant 'Dragon'. Deze plant behoort, in tegenstelling tot de echte anijsplanten, tot de familie van de composieten. Het kruid van deze plant wordt, om de anijssmaak, ook vaak in de Franse keuken gebruikt. En met name in sauzen als béarnaise en ravigote. Van de verse anijsplant gebruikt men de jonge blaadjes wel als kruid in salades. Maar ook wel als garnering voor wortels, voor pastinaak en voor een vissoep. In de Mediterranée gebruikt men anijs als smaakmaker in visstoofschotels en in India evenzo in viscurry.

In bepaalde goed geoutilleerde supermarkten is ook wel anijszaad te verkrijgen. Dit bestaat uit de complete gedroogde vruchtjes van de anijsplant. Er is ook anijspoeder te koop. In feite gaat het dan om de gemalen vorm van anijszaad. Anijs schijnt ook een medicinale werking te hebben. Men claimt tenminste dat het helpt tegen zowel maagpijn; als buikpijn en als pijn in de darmen. Het heet bovendien een rustgevende werking te hebben en de spijsvertering te bevorderen. Ook de ziekte dysentrie zou ermee kunnen worden verholpen.